Религия чая. В Европе и Америке чай — всего лишь напиток. В Китае и Японии, откуда он пришел, — это великая культура и фантастически интересная история. Чем объясняются романтические чувства к чаю у китайцев и японцев — узнавал The New Times

Юрий Панчул Саннивейл, Калифорния

Первая чашка увлажняет мои уста и горло. Вторая чашка разбивает мое одиночество. Третья чашка находит в моем мозгу пять тысяч томов нелепых иероглифов. Четвертая чашка вызывает испарину — все плохое из жизни выходит через мои поры. На пятой чашке я очищен. Шестая зовет меня вверх в царство бессмертных. Седьмая чашка — и я улетаю на дуновении свежего ветра! Лю Тун, китайский поэт VIII века. «Семь чашек чая»

Чай упоминается в классическом китайском «Трактате о корнях и травах», который приписывается «божественному земледельцу» Шэнь-нуну, жившему, согласно легенде, 5 тысяч лет назад. Современные исследователи предполагают, что эта книга была написана гораздо позже, во времена династии Хань (206 до н.э.–220 н.э.). Чай встречается также в нескольких мифах раннего даосизма и дзен-буддизма. Но первое надежное упоминание о чае относится к 350 году н.э., когда переписчик древнего словаря (относящегося к XVIII веку до н.э.) добавил это определение — «чай». В это же время китайцы начали переходить от сбора чайных листьев в лесу к созданию чайных садов и плантаций. Из медицинского растения для лечения болезней пищеварения и нервных расстройств чай постепенно стал популярным напитком.

Монахи, поэты, самураи

Китайский поэт Лу Юй (733–804) превратил чай из целебного растения в религиозный и культурный символ восточноазиатских стран. Лу Юй был сиротой, которого усыновил буддийский монах. Когда мальчик вырос, он отказался идти учиться в монастырь и убежал с бродячим цирком. После нескольких лет странствий Лу Юй вернулся к книгам. Он нашел мецената с обширной библиотекой и написал монументальный труд «Ча цзин» («Чайный канон»), в котором описал историю, способы выращивания и приготовления чая, а также ранний вариант чайной церемонии. Лу Юй подвел под чай «идеологическую базу», используя дзен-буддизм, даосизм и конфуцианство. Дао и дзен находят прекрасное и божественное в мелких событиях повседневной жизни, поэтому с точки зрения этих религий акт чаепития мог быть не менее значительным, чем момент достижения Буддой нирваны. Книга Лу Юя вызвала сенсацию, он стал другом императора Дэ-цзуна и приобрел толпы поклонников. На пике славы Лу Юй решил стать отшельником и удалился в горы, где до конца жизни занимался медитацией.

Вслед за Китаем моду на чай переняла Япония. В 729 году император Сёму подарил образцы чая 100 буддийским монахам во время четырехдневных штудий в императорском дворце. Вернувшись к себе в монастыри, монахи начали культивировать чай. Согласно Д.Т. Судзуки,¹ употребление чая освежало разум монахов, не вызывая опьянения, что гармонировало с изучением буддистских книг и медитацией. В 794 году император Камму перенес столицу из Нары в Киото, построил новый дворец с большим чайным садом и даже создал специальный пост управляющего чайными садами. К сожалению, через некоторое время в Японии начались феодальные междоусобицы, и император превратился в марионетку военных диктаторов самурайского клана Фудзивара. Вслед за ослаблением власти императора в упадок пришла и культура чая.

Чайный ренессанс в Японии наступил в 1191 году, когда из Китая прибыл монах по имени Эйсай, принеся в Японию дзен-буддизм и новые семена чая. Эйсай написал «Книгу об оздоровлении чаем», которая могла бы оказаться забытой, если бы не историческая случайность. Высокопоставленный самурай клана Минамото, будучи при смерти после длительного периода обжорства и излишеств, попросил Эйсая помолиться за свое выздоровление. Кроме молитвы Эйсай дал самураю чай — и тот неожиданно выздоровел. История о новом магическом эликсире быстро разнеслась, и Япония стала чайной страной.

В XIII веке Китай был завоеван монголами под предводительством Хубилая. Столетие власти варваров нанесло удар по утонченной китайской культуре чаепития, которая сформировалась во времена династий Тан и Сун и частично восстановилась только во время последующей династии Мин. К счастью, эта культура сохранилась в Японии — ее так и не удалось завоевать монголам. Японцы превратили раннюю китайскую чайную церемонию, описанную еще в «Каноне» Лу Юя, в очень сложное мероприятие с детально расписанными ритуалами приготовления чая в специальном чайном домике одновременно с неторопливыми беседами, созерцанием икебаны и произведений искусства.

Самураи приняли дзен-буддизм и чайную церемонию по причинам не только духовным, но и довольно прозаическим. В отличие от других религий, дзен-буддизм не требовал чтения богословских книг — просветление достигалось при помощи медитации под руководством персонального учителя. Это было очень удобно для самураев, которые, будучи военным классом, не любили читать. Кроме того, собрания в чайных домиках идеально подходили для секретных военных переговоров, несмотря на правила, что во время чайной церемонии нежелательно говорить о работе.

Великое многообразие

Медитация, религия и церемонии, конечно, придают чаепитию торжественность, но действительно ли чай, употребляемый в Восточной Азии, принципиально отличается от того, который привыкли пить в других странах, где чай популярен, — Великобритании, России, США? И да, и нет.

Способы производства чая из листьев чайного куста разные. В зависимости от длительности технологических процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки на фабрике можно получить черный чай, зеленый, улунг и другие. И приготовление напитка сильно отличалось в разные эпохи. Во времена китайской династии Тан (618–907) чай приготавливали, заваривая «пирожки» из чайных листьев. Во времена династии Сун (960–1279) высушенные чайные листья мололи в порошок, после чего этот порошок взбивали с горячей водой при помощи специального венчика. Затем Китай завоевали монголы, и утонченная культура эпохи Сун пришла в упадок. После ухода монголов, во времена эпохи Мин (1368–1644) чай стали заваривать, как мы это делаем и сейчас. Порошковый чай в стиле эпохи Сун сохранился только в Японии — так готовят горьковатый непрозрачный чай матча во время чайной церемонии.

Существуют и ботанические различия. Чай (по-научному Camellia sinensis, или камелия китайская) — это растение из большого рода Camellia, к которому относится, например, камелия японская (Camellia japonica) — декоративное растение с большими цветками, известное в России по роману Дюма «Дама с камелиями». Согласно Гао Цзииню,² в род Camellia входит около 280 биологических видов, из которых для чая можно использовать не только камелию китайскую, но и еще более 15 видов, содержащих кофеин, например Camellia ptilophyla. Из последней в Китае приготавливается так называемый белый шерстяной чай, практически неизвестный на Западе. Даже внутри самого вида Camellia sinensis существует около сотни подвидов и региональных вариаций. Из этих вариаций на Западе больше всего употребляется чай, приготовленный из Camellia sinensis var assamica — крупнолистной вариации, которую нашли англичане в XIX веке в индийской провинции Ассам, и ее гибридов с мелколистной китайской разновидностью Camellia sinensis var sinensis, которые выращивают в Шри-Ланке.

Сорта чая очень сильно отличаются также по размерам срываемого листа, сезону сбора, климату и, что очень важно, высоте чайной плантации над уровнем моря. Чай с низкой плантации растет быстро, но его вкусовые качества не очень высоки. Чай с высоких гор вкуснее и гораздо дороже. Тем, кто хочет испытать эмоции китайских поэтов, нужно покупать не массовые сорта, а идти в специализированный чайный магазин.

Самый лучший чай

Как утверждает Гао Цзиинь, в результате экономических реформ и открытия Китая для мира чайные плантации быстро множатся и объем торговли с иностранцами возрастает. Одной из последних новинок стало использование для приготовления чая близкой родственницы чайного куста — золотой камелии.³ Некоторые другие родственницы чайного куста, в частности, масляная камелия (Camellia oleifera), используются в Южном Китае для производства пищевого масла.⁴ Гао Цзиинь говорит, что «китайское правительство уделяет много внимания производству масла из «сестер чая», так как оно более высокого качества, чем масло из кукурузы, подсолнечника и других культур». На вопрос The New Times, какой чай самый лучший, Гао Цзиинь ответил: «Жители Тибета любят черный чай, жители Южного Китая — зеленый, тайваньцы любят улунг, жители провинции Чжэцзян — лунцзин, а провинции Юньнань — пуэр. Для улучшения зрения хорошо пить зеленый чай, а для пищеварения — черный. Одним словом, чай, который вам нравится, и будет для вас самым лучшим».

В современной Японии чайная церемония существует не только для неторопливых разговоров о вечном. 90% посетителей школ чайной церемонии — это молодые женщины среднего класса, которые считают, что диплом школы поможет им хорошо выйти замуж.

Большинство брендов чая из супермаркета — это смеси из нескольких источников. Каждый бренд должен поддерживать более-менее постоянный вкус, независимо от урожая на отдельно взятой плантации. Если в смесь входит дюжина чаев из разных стран и один из этих источников оказывается по каким-то причинам недоступным, то компания — владелец бренда может легко заменить один из ингредиентов на похожий, после чего вкус смеси практически не изменится. В массовой чайной индустрии существует очень жесткая конкуренция. Разница в один цент толкает производителей на использование дешевых чаев, выросших на равнине, а не в горах. Поэтому многие массовые сорта чая с точки зрения тонких ценителей являются посредственными.

_______________

¹ Дайсэцу Тэйтаро Судзуки (1870–1966), известный популяризатор дзен-буддизма на Западе, автор книг «Дзен и искусство чая» и «Дзен и самураи».

² Один из ведущих специалистов по чайному кусту из Исследовательского института субтропической растительности в провинции Чжэцзян на юговостоке Китая.

³ Золотая камелия — Camellia chrysantha — была открыта в лесах Южного Китая только в 1970-х годах, а до этого считалась выдумкой путешественников.

⁴ Чайное масло от масляной камелии не следует путать с так называемым маслом чайного дерева, которое добывается из растения Melaleuca alternifolia, не имеющего никакого отношения к чаю.

Источники общей информации о чае (не включая ботанику)

1. Joel David and Karl Schapira. The Book of Coffee and Tea. 1996.
2. D.T. Suzuki. Zen and the Art of Tea.
3. Kakuzo Okakura.The Book of Tea.
4. Kit Chow and Ione Kramer. All the Tea in China. 1990.
5. Jane Pettigrew. The Tea Companion. 2004.
6. Seno Tanaka, Sendo Tanaka, and Edwin O. Reischauer. The Tea Ceremony. 2000.
7. Lester A. Mitscher and Victoria Dolby. The Green Tea Book. 1998.